Il cocido madrileno

Il cocido madrileno

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Alessandra Braschi – S´avvicina l´inverno e arriverá il freddo, le giornate piovose e avremo voglia di tornare a casa e riscaldarci con un buon piatto di minestra, una zuppa, qualcosa insomma che ci riconforti.
Ecco dunque un piatto che vi assicuro riconforta molto ma che è meglio prendere a mezzogiorno perchè è assai contundente per la gran quantità di carni che contiene.
Fanatici della dieta astenersi. Questo è un piatto per buoni stomaci che amano i piatti con potenti .
Per assaporare un buon “cocido” ci vuole anche un po´di tempo perchè normalmente si mangia in tre fasi e costituisce un menú completo. Contiene per lo meno 3 o 4 tipi di carni diverse, spalla , guanciale e ginocchio di maiale, manzo, pancetta, sanguinaccio, carne per bollito, gallina. Come verdure, sedano, carota,rape,verza. Come legumi i ceci.
Praticamente in tutte le regioni spagnole si prepara questo piatto che anche rispettando le differenze tipiche di ogni regione, contiene sempre degli ingredienti basici e cioè i ceci, le verdure e le carni. Il tutto cotto a fuoco lento in un gran pentolone per parecchie ore.
Come dicevamo i “cocidos” cambiano, in Galizia, regione nord occidentale della Spagna, affacciata sul mar Cantabrico e sull´Atlantico, ci aggiungono i “grelos” ossia delle rape tipiche della regione, in Catalogna lo chiamano “escudella” e contiene butifarra, un salume tipico della regione. Il cocido leonese (León) a nord ovest, lo servono cominciando dalle carni asciutte,a cui fanno seguito i ceci con le verdure e infine la minestra con i vermicelli. Per ultimo il cantabro che aggiunge a tutti gli ingredienti i fagioli bianchi.
Vi invito perciò a provare questo piatto che naturalmente è diventato il piatto forte dell´autunno/inverno madrileno e vi propongo la seguente preparazione:
1/2 kg. di ceci ammollati x 24 ore in acqua fredda,1/2 kg. di carne per bollito quanto più gelatinosa possibile, 5 punte di prosciutto crudo e 4 ossi di prosciutto. 4 cosce di pollo e mezza gallina. 1 sanguinaccio alla cipolla,un salame alla paprika, 300 gr. di pancetta, 2 carote,1 porro grande o una cipolla bianca media,1 verza o cavolo e 5 patate speciali per bollitura.
Cominciamo mettendo in pentola le carni con abbondante acqua salata, dopo una mezz´oretta si aggiungono i ceci ben ammollati e scolati e si fa cuocer il tutto per un´ora dopodichè si aggiungono le verdure e si fa ancora cuocere per lo meno una mezz´ora.
Al momento di servirlo, si porta in tavola un gran piatto con tutte le carni asciutte e i ceci anch´essi ben scolati dal brodo di cottura e in una zuppiera il brodo nel quale, una volta tolte le carni e le verdure, avremo fatto cuocere dei vermicelli.
Prendetevela con calma e…buon appetito

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Giorgio Diaferia

Medico specialista in Medicina Fisica e Riabilitazione,è direttore Sanitario del Centro di Medicina Preventiva e dello Sport del SUISM-Università di Torino. E' docente a contratto in Medicina dello Sport Università di Torino. Dirige lo Stabilimento di Cure Fisiche del CMP e dello Sport del SUISM-UniTo E' medico di medicina generale e giornalista pubblicista.

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